Katsuo + Kombu abre para ofrecer fideos Udon japoneses frescos en San Francisco

Los fideos udon japoneses frescos y masticables están llegando a la calle Divisadero con la apertura de Katsuo + Kombu, un nuevo restaurante informal rápido que se especializa en hacer su propia versión con trigo japonés importado y una máquina especial de fideos.

Los aclamados chefs de sushi Jiro Lin y Takashi Saito de Hamano Sushi en Noe Valley están detrás del nuevo negocio, cuya gran inauguración es el 9 de junio. Lin, quien se formó en Japón durante más de 10 años y pasó un tiempo en el Saison de San Francisco, que cuenta con una estrella Michelin, reclutó a Saito (quien fue chef de apertura en el aclamado SF izakaya Yuzuki antes de que cerrara) para ayudar en Hamano en 2018. Fue entonces cuando comenzaron a ofrecer un curso de udon en el mostrador de omakase en lugar de la sopa de miso que normalmente se sirve hacia el final de la comida. . El plato udon se volvió muy popular entre los clientes, por lo que comenzaron a agregarlo como una opción a la carta para el servicio de cena en el comedor más grande también.

"Estábamos vendiendo mucho y no podía hacer más a mano; me estaba dando codazo de tenista", dijo Saito. "Fue entonces cuando empezamos a hablar de hacer nuestro propio espacio udon individual".

Los fideos udon parcialmente hervidos descansan en una red en Katsuo + Kombu. Los chefs Jiro Lin y Takashi Saito de Hamano Sushi en Noe Valley abrieron el nuevo restaurante para centrarse en un plato de udon que fue un éxito allí.

Para ayudar a hacer fideos para las masas en Katsuo + Kombu, Lin y Saito importaron una máquina especial todo en uno de Japón que mezcla, amasa, lamina y corta. La máquina podrá producir 300 porciones de fideos por día elaborados con harina de trigo especialmente importada de Japón.

Katsuo + Kombu se especializará en udon estilo Fukuoka, que según Saito es "más suave y un poco más delgado" que el udon de Sanuki más grueso y gomoso que se sirve en cadenas de udon populares como Marugame y Mugizo.

Pero los fideos son solo un componente. "Lo más importante es el caldo", dijo Lin.

El caldo dashi está hecho con una combinación de katsuobushi importado (virutas finas como el papel de bonito seco ahumado) junto con kombu silvestre importado (alga marina seca) de Hokkaido. Esto se sumerge en agua tibia pero no hirviendo junto con sardinas y anchoas secas, además de algunos otros condimentos secretos para formar un caldo oceánico ligero, de color dorado.

Los fideos udon secos tan tan de Katsuo + Kombu contienen carne de cerdo kurobuta, con berenjena y un huevo flan en una salsa picante cubierta con hojuelas de nori.

Cuando abra el restaurante, los comensales tendrán nueve opciones para elegir que oscilarán entre $ 13 y $ 18. El menú inicial se divide en una sección caliente, que incluye cuencos rellenos de caldo y fideos cubiertos con kakiage (un tipo de tempura con tubérculos mixtos y camarones) o rellenos con filetes de ternera Wagyu. También habrá disponible dashi frío con fideos y diferentes opciones de tempura.

En cuanto a las bebidas, habrá cerveza artesanal local e importada y sake frío. Inicialmente, el restaurante se centrará en los clientes que cenan en el comedor pequeño de 20 asientos y 10 mesas, con una opción de pedido en línea para recoger; Lin dice que planea introducir la entrega más tarde. El espacio estuvo ocupado anteriormente por la efímera Pizzadero Slice House.

Cuando se le preguntó sobre el futuro de Katsuo + Kombu, Lin piensa en grande. "Este es uno de muchos", dijo. Ya está pensando en una ubicación en South Bay y considerando actualizar a una máquina udon que puede producir hasta 800 porciones por día.

Curry udon con verduras en un caldo de curry dashi de ternera especiado. Si bien los fideos son un componente importante, dijo el copropietario Jiro Lin, "lo más importante es el caldo".

Pero por ahora, Lin y Saito están comenzando aquí para ver cómo les va, un fideo a la vez.

Katsuo + Kombu. Inauguración viernes 9 de junio. 559 Divisadero St. Lunes a sábado, 4-10 pm

Omar Mamoon es un escritor y profesional de la masa de galletas con sede en San Francisco. Encuéntralo en @ommmar.